特色餐廳

　　老字號在人們心中的影響力已大不如從前 有的甚至被甩回了襁褓中……　　是堅持口味和食材 繼續做匠人 還是大膽改良 迎合不斷改變的消費者口味？　　在時移世易、四面楚歌的情況下 小籠包老字號們如何再現昔日輝煌？　　青出于藍 而勝于藍。從古至今 徒弟干掉師傅的例子不少 勝我可以 但贏我那么多 我怎能心安理得？今天說的是中國傳統小吃：小籠包。　　　　話說包子起源于開封 但如今做得最好的包子不在開封 不在大陸 而是臺灣的鼎泰豐。關于鼎泰豐 媒體已經發過很多報道。

但這次我們從鏡子的反面再來一次剖析。　　你可以傳承千年 卻敵不過當代20年變遷　　千年傳承 斗轉星移 是我們做的太差 還是人家做的太優秀？是我們跟不上時代的步伐 還是固步自封不思進取？　　說起包子 必須追本溯源 據《燕翼詒謀錄》說：“仁宗誕日 賜羣臣包子。”也就是北宋仁宗時期 宋人發明包子 從此有了開封小籠包 而后開創了小籠包這個品類。　　　　另據《舌尖上的中國》考證 北宋滅亡 宋王朝南遷 杭州亦出現了小籠包。再后來廣東叉燒包、天津狗不理等具有明顯地域特色的各種包子層出不窮。　　那么問題來了 為什麼開封的小籠包有這么牛的歷史背景 這么牛的皇帝為品牌背書 并且擁有超級廣泛的擁躉者 完全是一個自帶超級ip的產品 怎么在最近20年。

如同他的城市一樣 被一下子甩回了襁褓中？　　光環再多 也會馬失前蹄　　倒推一千年 回到北宋 回到開封 回到清明上河圖里的繁華盛世中。我們可以領略孟元老《東京夢華錄》里：“八荒爭湊 萬國咸通 集四海之珍奇 皆歸市易 會寰區之異味 悉在庖廚。”的無限風光。　　北宋王朝作為當時世界上最有錢的國度 東京汴梁作為當時最繁華最大的都市 他是中國歷史上最好的封建王朝 沒有之一。　　　　金庸說那是一個最好的時代。　　這千年來 中國雖然戰亂頻繁 歷經朝代更迭 人們不斷遷徙到全國各處 各種風味小吃也傳到神州大地。以開封包子作為帶頭大哥 以杭州包子、廣東包子、天津包子組成的集團軍 竟然都紛紛敗給了鼎泰豐。　　　　一切從認知開始 一切又從認知結束　　我們要找到最根本的原因 那么還要回到最根本的認知中去。美食的存在是因為人 人是美食的最終載體 他們的喜好和習慣 決定了美食的變遷和未來。　　任何一個歷史時刻客家菜單 從未像今天的中國 在這20年里 擁有了如此多的人口基數 交通出行高度發達 人群流動之快 如白駒 如蒼狗 如雷亦如電。人群的流動性 加快了我們對各種美食的適應性。　　20年前 很多人把思念家鄉的味道常常掛在嘴邊 而今 我們人人“周游列國” 從一個城市跨越到另一個城市 我們每天都在看世界 已經分不清自己到底是哪里的人。　　沙縣小吃遍地開 蘭州拉面吃全國 就連以云南菜為特色的云海肴也在京城遍地開花 還有云味館那句“世界很大 云南不遠”一下子拉近了地域的界限 原汁原味的食材朝發夕至 速度之快 讓你應接不暇。　　　　我們所有的緬懷 似乎都在你眼前一尺來遠的朋友圈 我們的包容心越來越強 對各地美食的接納程度也越來越強。川菜能夠在東北扎根 在廣東依然火爆 種種例子 說明我們的認知界限 和味覺的排外抵御能力越來越小了。　　歷史砸在我們頭上一記重錘　　“正宗”是個不知羞恥的偽命題。　　很多餐飲人 特別是老字號餐飲企業 在堅守正宗的路上 苦力奮戰數十年。店沒開多少 卻眼巴巴的看著身邊一個又一個后起之秀不斷涌現崛起。　　以小籠包為代表的開封本土幾家小籠包品牌則是典型代表。開封城有三大灌湯包子的品牌 分別是第一樓、黃家包子、老黃記。　　三個品牌目前在開封城形成三足鼎立之勢 其中第一樓和黃家包子師出一門 屬于濃香型灌湯包子的代表 而老黃記是后起之秀 開創了清香型灌湯包子的先河 也在開封殺出了一條出路 但歸根結底 無一走出河南 更別說走向全國。　　　　當新時代來臨之時 老字號企業一直做的是防守工作 而鼎泰豐們走的卻是革新之路。伏牛堂的張教主曾經喊出：“堅持正宗 拒絕好吃”的牛X口號 然而作為互聯網餐飲新秀 張教主以其個人魅力 和強大的粉絲社群維系著他心中的常德米粉夢。　　但老白認為：“這條路非常艱辛 也不利于快速擴張 要想真正強大 還是要做改良派。”　　正宗已經沒有絕對的界限了 維系正宗體系的人早已發生了改變 因為大家都忙著觀世界 忙著東奔西走 正宗的概念將從他們腦海中慢慢淡化 正宗將真正成為那些本土土著的專屬名詞。　　生命無需比較 但品牌比較了才有進步　　隨意打開百度 搜索了一下開封第一樓和鼎泰豐 結果傻眼了。　　　　　　這個結果 此時無聲勝有聲 大家應該瞬間秒懂。　　工藝比拼　　第一樓是祖師爺 但制作水準不如鼎泰豐　　“提起像燈籠 放下如菊花 和面要“三軟三硬” 面團光滑 面質筋柔；調餡要打得稀稠如粥 拉長絲不斷；搟皮要外薄心厚 不偏不倚 做到包嘴不厚 包底不漏；捏制每個包子要18～21個褶 均勻一致 封口嚴密 包嘴上沒有疙瘩……”這是開封小籠包出臺的標準。　　　　2000年11月鼎泰豐設立中央廚房 保證每樣產品 都有嚴格的出品標準 從服務業跨入制造業桃園美食餐廳推薦 深化產業鏈 踏出研發基地的第一步。以主打產品小籠包為例 必須堅持“5克的皮 16克餡 18個褶 總重量要達21公克 入蒸籠4分鐘后才可上桌”的標準。”前廚工作臺上師傅包好的所有小籠包 重量只允許0.2公克的差距 包前的材料和包完的成品都要測量。　　環境比拼　　鼎泰豐更加時尚 廚房完全透明　　　　　　價格比拼　　不是高端餐飲不行了 是你的高端不行了　　鼎泰豐“小份的一屜小籠包有五個 其中蟹黃的售價88元 而一份松露的售價高達168元”,鼎泰豐的菜單上顯示。而大小甚至還不及北方大包子的四分之一 是不是性價比看上去挺低？　　可是事實上 鼎泰豐的各個分店在高峰期常常是門庭若市 高峰時段平均等位時間在10到60分鐘。而鼎泰豐在臺中的一家店曾經一天內接待了超過3000人 翻臺率的最高記錄是19次 最多時有100組客人站在門外侯位。　　　　真是應了我曾經改造過的一句話：不是高端餐飲不行了 是你的高端不行了。　　品牌溢價比拼　　他們是這樣評價鼎泰豐的他被CNN評選為全球最佳連鎖企業第二名 僅次于7-11 麥當勞、星巴克都排在其后；美國《紐約時報》推選為全球十大餐館；他把一顆小籠包做成了世界品牌 對 他就是“全球第一包”鼎泰豐。　　服務比拼　　鼎泰豐的員工會“讀心術”　　“讀心術”是鼎泰豐要求員工必須掌握的一門技能 他們要求員工要善于觀察客人的一舉一動 去猜測客人每個動作的意義 務必做到“想在客人之前”。　　楊紀華曾經一次又一次告訴員工 “大多數的客人是沉默的 客人不說。

不代表沒事兒。”比如客人需要紙巾 拿到紙巾后 員工會想客人為何需要紙巾？是油漬沾到衣服上面了嗎？如果是 他們會拿出去污劑。　　　　除了要眼觀六路 員工還得耳聽八方。在鼎泰豐的新員工培訓里 會有一項專門的“聽筷子掉落”的訓練課程 服務員需要學會聽辨筷子的聲音方位 并且在第一時間給客人送過去。他們有一套顧客管理系統 熟記客人的習慣、喜好 為客人創造比在家用餐更自在愉悅的體驗。　　傳統老字號該如何進行品牌化改造？　　因為篇幅問題 只做下簡單的總結 之后會專門撰寫傳統老字號餐飲企業如何品牌化改造的文章。　　1、老字號餐飲不要再死守正宗 要與時俱進 不要固步自封 敢于創新和嘗試 即使試錯也是經驗。　　2、品牌定位深挖歷史根基 但品牌視覺表達要高逼格 要迎合年輕一代 要善于把古典文化要素進行時尚化改造。　　3、出品標準要更加精良 餐具也要專門定制 并且能夠延伸到品牌核心主張上。　　　　4、打造產品體驗觀感 把精湛的技藝展現給顧客。　　5、在品牌傳播上 老字號給人感覺是隔著一層山 那么品牌營銷要善于抓住熱點事件 這樣能夠把你從千年以前瞬間拉回到現代社會 跟顧客關系會更近一步 至少從隔著一層山 變成隔著一層紗也是極好的。　　6、餐廳話術做創新 不要呆板高冷 要幽默有趣。　　總之 路漫漫其修遠兮桃園美食餐廳 老字號餐飲企業要走的路還有很遠。但無論如何 敢于革新才是成功的第一步 有時候自我優越感往往是殺死自己的毒藥。　　來源：紅餐網編輯：Eddy統籌：鶴九試著回復以下的關鍵字　　打賞、選址、單品、大數據、轉型、管理、差異化、O2O、星巴克、王品、麥當勞、海底撈、豆撈坊、外婆家、黃太吉、伏牛堂、人人湘、雕爺、很久以前......第一波預售預計7月30日發貨！　　　　戳閱讀原文 了解詳情！